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     食療作用

　　豆油味甘辛，性熱，微毒；

 

　　具有驅蟲、潤腸的作用；

 

　　可治腸道梗阻、大便秘結不通，還有涂解多種瘡疥毒瘀等。

 

　　大豆油取自大豆種子，大豆油是世界上產量最多的油脂。 大豆毛油的顏色因大豆種皮及大豆的品種不同而異。一般為淡黃、略綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

 

　　大豆油的理化常數： 相對密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 折光指數(n20℃D) 1.4735-1.4775 粘度(E020℃) 8.5左右 凝固點(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 總脂肪酸含量(%) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右

 

　　豆油的成分組成

 

　　大豆油的脂肪酸組成 成分 含量（%） 成分 含量（%）

 

　　棕櫚酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸 3-5 亞油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亞麻酸 2.0-3.0

 

　　大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸，具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸，皮膚變得干燥，鱗屑增厚，發育生長遲緩；老年人缺乏亞油酸，會引起白內障及 心腦血管病變。 大豆毛油有豆腥味，精煉后可去除，但儲藏過程中有回味傾向。豆腥味由于含亞麻酸、異亞油酸所引起，用選擇氫化的方法將亞麻酸含量降至最小，同時避免異亞油酸的生成，則可基本消除大豆油的”回味”現象。 精煉過的大豆油在長期儲藏時，其顏色會由淺變深，這種現象叫做”顏色復原”。大豆油的顏色復原現象比其它油脂都顯著，油脂的氧化反應是這一現象的主要原因。采用充氮保鮮法或盡量隔絕油與空氣的接觸可以解決這一問題。

 

    保存方式

　　豆油除含有脂肪外，在加工過程中還帶進一些非油物質，在未精煉的毛油中含有1%-3%的磷脂，0.7%-0.8%的甾醇類物質以及少量蛋白質和麥胚酚等物質，易引起酸敗，所以豆油如未 經水化除去雜質,是不宜長期貯藏的。另外，精制豆油在長期儲存中，油色會由淺逐漸變深，原因可能與油脂的自動氧化有關，因此，豆油顏色變深時，便不宜再作長期儲存。

 

    做法指導

　　1. 豆油含磷脂較多，用魚肉或肉骨頭熬湯時，加入適量豆油可熬出濃厚的白湯，非常誘人。但豆油的大豆味較濃，往往會影響湯的味道，如果在豆油加熱后投入蔥花或花椒，可有效地除去豆油中的大豆味，但湯的顏色也會因此而變深。

 

　　2. 油脂有一定的保質期，放置時間太久的油不要食用。可以直接用于涼拌，但最好還是加熱后再用。應避免經高溫加熱后的油反復使用。

 

　　豆油就是通常所說的大豆色拉油，是最常用的烹調油之一。豆油是從大豆中壓榨出來的，有冷壓豆油和熱壓豆油兩種。冷壓豆油的色澤較淺，生豆味淡；熱壓豆油由于原料經高溫處理，其出油率雖高，但色澤較深，并帶有較濃的生豆氣味。按加工程序的不同又可分為粗豆油、過濾豆油和精制豆油。粗豆油為黃褐色，精制的大多數為淡黃色，粘性較大。在空氣中久放后，豆油油面會形成不堅固的薄膜。豆油較其它油脂營養價值高，我國各地區都喜歡食用。

 

    大豆油相關術語和定義

 

　　1　壓榨大豆油pressing soya bean oil　大豆經直接壓榨制取的油。

 

　　2　浸出大豆油solvent extraction soya bean oil　大豆經浸出工藝制取的油。

 

　　3　轉基因大豆油genetically modified organism soya bean oil　用轉基因大豆制取的油。

 

　　4　大豆原油crude soya bean oil　未經任何處理的不能直接供人類食用的大豆油。

 

　　5　成品大豆油finished product of soya bean oil　經處理符合本標準成品油質量指標和衛生要求的直接供人類食用的大豆油。

 

　　6　折光指數refractive index　光線從空氣中射入油脂時，入射角與折射角的正弦之比值。

 

　　7　相對密度specific gravity　20℃植物油的質量與同體積20℃蒸餾水的質量之比值。

 

　　8　碘值iodine value　在規定條件下與100g油脂發生加成反應所需碘的克數。

 

　　9　皂化值 saponification value　皂化1g油脂所需的氫氧化鉀毫克數。

 

　　10　不皂化物unsaponifiable matter　油脂中不與堿起作用、溶于醚、不溶于水的物質，包括甾醇、脂溶性維生素和色素等。

 

　　11　脂肪酸fatty acid　脂肪族一元羧酸的總稱，通式為R-COOH。

 

　　12　色澤colour　油脂本身帶有的顏色。主要來自于油料中的油溶性色素。

 

　　13　透明度transparency　油脂可透過光線的程度。

 

　　14　水分及揮發物moisture and volatile matter　在一定溫度條件下，油脂中所含的微量水分和揮發物。

 

　　15　不溶性雜質insoluble impurity　油脂中不溶于石油醚等有機溶劑的物質。

 

　　16　酸值acid value 中和1g油脂中所含游離脂肪酸需要的氫氧化鉀毫克數。

 

　　17　過氧化值peroxide value　1kg油脂中過氧化物的毫摩爾數。

 

　　18　溶劑殘留量residual solvent content in oil　1kg油脂中殘留的溶劑毫克數。

 

　　19　加熱試驗heating test　油樣加熱至280℃時，觀察有無析出物和油色變化情況。

 

　　20　冷凍試驗refrigeration test　油樣置于0℃恒溫條件下保持一定的時間，觀察其澄清度。

 

　　21　含皂量saponified matter content　經過堿煉后的油脂中皂化物的含量（以油酸鈉計）。

 

　　22　煙點smoking point　油樣加熱至開始連續發藍煙時的溫度。